PANIFICIO: DEFINIZIONE, NORMATIVA NAZIONALE E CAMPANA,REQUISITI E SANZIONI

1. DEFINIZIONE

La definizione di panificio, ci viene data dal DM n^ 131/2018 del ministero dello sviluppo economico, infatti questa norma all’articolo 1 stabilisce che: “Per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dallalavorazione delle materie prime alla cottura finale”. I successivi articoli 2 e 3 invece vanno a definire la differenza tra pane fresco e pane conservato. Si definisce pane fresco quello realizzato con un unico ciclo di produzione di massimo 72 ore che non prevede l’utilizzo di conservati o di tecniche che hanno lo scopo di conservare a lungo il prodotto, ad eccezione del processo di rallentamento della lievitazione;

Si definisce invece pane conservato, quello che viene preparato utilizzando processi di conservazione diversi da quelli previsti dall’ articolo 44 del regolamento UE 1169/2011.

1. NORMATIVA NAZIONALE

La normativa nazionale che regola la panificazione, negli anni ha subito importanti e sostanziali modifiche, infatti la precedente legge che disciplinava la materia L. 1002/1956 richiedeva che per l’apertura di un nuovo panificio andava richiesta una duplice autorizzazione:

• Alla camera di commercio industria ed artigianato di competenza, che rilasciava tale titolo autorizzativo denominato “licenza”solo a seguito del parere favorevole di un’apposita commissione che doveva preliminarmente valutare l’impatto del nuovo panificio in base all’esistenza di altri panifici ed al volume di consumo e produzione sul territorio interessato.
• L’ulteriore autorizzazione che si doveva acquisire prima dell’apertura era quella sanitaria ex articolo 2 della L. 283/1962 che era rilasciata dai Comuni acquisito il parere delle AA.SS.LL. competenti.

La L. 1002/1956, alla luce di quanto riportato, quindi poneva dei limiti a chi voleva entrare sul mercato ponendo dei limiti alla concorrenza e mostrandosi protezionistica verso gli impianti già esistenti.

Sulla materia è intervenuto il DL 223/2006 convertito con modifiche in L. 248/2006, meglio conosciuta come legge  Bersani che andò ad abrogare totalmente la L. 1002/1956, creando il mercato libero e concorrente.

L’articolo 4 della legge Bersani denominato “Disposizioni urgenti per la liberalizzazione dell’attività di produzione di pane” , quindi va ad abrogare la vecchia disciplinain materia, al comma 1, al fine di aumentare la concorrenza nel campo della panificazione el’accessibilità dei consumatori a tali prodotti.La novità sostanziale ci viene data però dal comma 2, che stabilisce che l’impianto di un nuovo panificio ed il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a dichiarazione di inizio attività (SCIA)da presentare al comune competente per territorio ai sensi dell’articolo 19 della legge 7 agosto 1990, n. 241. La dichiarazione deve essere corredata dall’autorizzazione della competente Azienda sanitaria locale in merito ai requisiti igienico-sanitari ex articolo 6 del regolamento 852/04/CE e dall’autorizzazione alle emissioni in atmosfera, dal titolo abilitativo edilizio e dal permesso di agibilità dei locali, nonché dall’indicazione del nominativo del responsabile dell’attività produttiva, che assicura l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico- sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito.

I successivi commi inoltre stabiliscono che mediante l’utilizzo dei locali e degli arredi presenti può effettuarsi il consumo immediato del prodotto in loco, senza però effettuare la somministrazione assistita e rispettando le norme igienico-sanitarie e che i comuni e le autorità competenti in materia sanitaria devono effettuare le funzioni di vigilanza e controllo.

• NORMATIVA REGIONE CAMPANIA

La regione Campania con la legge regionale n^ 10 del 25 febbraio 2014 va a disciplinare la produzione e la vendita del pane sul territorio campano. In sostanza con questo atto legislativo si recepisce e si va a rimarcare in modo puntuale quanto già dettato dalla legge Bersani in materia di panificazione..

Per contrastare invece il fenomeno del commercio abusivo del pane e della numerosa presenza sul territorio regionale di panifici privi di autorizzazione la regione Campania emanò la legge n^2 del 1 febbraio 2005, che va a disciplinare il confezionamento e la commercializzazione del pane sul territorio regionale.

L’articolo 2 della legge de qua, infatti, detta delle norme ben precise per il confezionamento e la commercializzazione del pane ovvero:

5. I produttori di pane hanno l’obbligo di confezionare i singoli pezzi con busta idroforata conica sulla quale è apposta un’etichetta con la denominazione della ditta produttrice, la data di confezionamento ed ogni altra indicazione prevista dalla normativa vigente in materia di confezionamento dei prodotti alimentari.
6. Se i singoli pezzi prodotti hanno un peso non superiore a 100 grammi possono essere confezionati in un unico contenitore con un numero di pezzi non superiore a cinque.
7. I produttori che vendono al dettaglio nei propri locali sono esenti dall’obbligo della confezione.
8. Sul territorio della regione Campania non può essere commercializzato pane privo del confezionamento di cui ai commi 1 e 2, tranne il caso di cui al comma 3.
9. In ogni caso il pane non può essere asportato dal luogo di produzione e trasportato privo dei requisiti di cui ai commi 1 e 2.
10. REQUISITI

Per l’apertura di un laboratorio di panificazione è necessario il possesso dei seguenti requisiti:

• Morali necessari per il titolare, i suoi soci e il responsabile
• Professionali per ciascun impianto di panificazione o di cottura è nominato un responsabile di panificazione che svolge la propria funzione in completa autonomia. Il responsabile di panificazione e’ il titolare, collaboratore familiare, socio prestatore d’opera o dipendente dell’impresa di panificazione che, su specifica designazione del legale rappresentante dell’impresa stessa, da effettuarsi all’atto della presentazione della Scia, presta in misura prevalente la propria opera nell’ambito dello stesso impianto.Al responsabile di panificazione è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonchè la qualità del prodotto finito.
• Urbanistici i locali devono avere la giusta destinazione d’uso
• Ambientali: emissioni in atmosfera
• Sicurezza: per impianti con potenza superiore a 116 kw o alimentati a combustione di solidi, liquidi o gas è necessaria anche la prevenzione incendi ai sensi del punto 75 allegato 1 del DPR 151/2011.
• Iscrizione entro 90gg alla sezione artigiani della CIA di competenza

In REGIONE CAMPANIA per quanto concerne le emissioni in atmosfera alla SCIA di inizio attività deve essere allegata Comunicazione di adesione all’autorizzazione generale ai sensi del decreto dirigenziale n. 370 del 18.3.2014, integrato con D.D. n. 591 del 16.4.2014, nel caso di consumo di farina giornaliero compreso tra 300 kg e 1500, o Documentazione per la richiesta di AUA per l’autorizzazione ordinaria alle emissioni in atmosfera in caso di consumo di farina giornaliero oltre 1500 kg.

E’ necessario inoltre allegare alla SCIA la Documentazione per la richiesta di AUA per gli scarichi di acque reflue nel caso di produzione con un consumo idrico giornaliero superiore a 5 mc nel periodo di massima attività; nel caso di contestuale comunicazione di adesione all’autorizzazione generale ai sensi del decreto dirigenziale n. 370 del 18.3.2014, integrato con D.D. n. 591 del 16.4.2014, è possibile presentare domanda di AUA che comprenda entrambi gli adempimenti

1. SANZIONI

• Attività di panificazione senza SCIA: norma violata art. 4 cc.2 e 4 L. 248/06 + articolo 22 cc. 1,2,5 let. C e7 del d.lgs 114/98sanzione da € 2582,00 a € 15493,00 pmr € 5164,00 autorità competente comune, salvo che non sia diversamente indicato dalla normativa regionale, sanzione accessoria cessazione della attività illegittima.
• La mancata presentazione della notifica per l’inizio di una nuova attivitàdi preparazione o somministrazione o deposito o vendita o trasporto di alimenticomporta la violazione dell’art. 6 punto 2 comma 2 del RegolamentoCE 852/2004 con conseguente sanzione da euro 1500 a euro 9000 pmr 3000,00€ autorità amministrativa regione o ente delegato
• La mancata presentazione della notifica per ampliamento o modifica dellecondizioni di esercizio di un’attività già esistente o la mancatapresentazione della notifica per variazioni di titolarità  comporta laviolazione dell’art. 6 punto 2 comma 2 del Regolamento CE 852/2004 conconseguente sanzione di da euro 500 a euro 3000 pmr €1000,00 autorità amministrativa regione o ente delegato
• Il condurre l’attività in assenza del documento di autocontrollo comporta la

violazione dell’art. 5 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione

euro 1000 a euro 6000. Alla stessa sanzione soggiace chi non applica o non applica

• correttamente le procedure previste dal documento di autocontrollo adottato pmr € 2000,00 autorità amministrativa regione o ente delegato
• Il condurre l’attività in assenza dei requisiti previsti dall’allegato II delRegolamento CE 852/2004 comporta la sanzione da euro 500 a euro 3000. Allastessa sanzione soggiace mantiene il locale/la struttura/le attrezzature/i mezzi ditrasporto in condizioni igieniche insufficienti pmr € 1000,00 autorità amministrativa regione o ente delegato
• Il mancato rispetto delle formali prescrizioni impartite dall’Autorità di controllo a seguito di accertamento di inadeguatezze del documento diautocontrollo o delle condizioni strutturali, igieniche od operative comporta laviolazione dell’art.6 comma 7 del D.Lgs 193/07 con conseguente sanzione da euro1000 a euro 6000. Pmr € 2000,00 autorità amministrativa regione o ente delegato
• Mancanza autorizzazione emissione in atmosfera (AUA): violazione articoli 272 c.2 e 3 e 279 del TUA d.lgs 152/06 installazione o esercizio di uno stabilimento con autorizzazione assente, scaduta o revocata: ammenda compresa tra 1.000 e 10.000 euro o arresto da 2 mesi a 2 anni; autorità competente tribunale ordinario. Sequestro preventivo dell’attività ex articolo 321 cpp

ULTERIORI SANZIONI PER LA REGIONE CAMPANIA

• Confezionamento e commercializzazione del pane in violazione all’articolo 2 commi 1;2;3;4;5 e articolo 4 c1 LR n^2/2005 sanzione amministrativa da € 500,00 a € 2500,00 pmr 833,33 € autorità amministrativa competente regione Campania più sequestro della merce messa in vendita e commercio

• Attività artigiana senza la prescritta autorizzazione: articolo 16 c. 7 bis LR 11/2015 sanzione amministrativa da € 500,00 a € 2400,00 pmr 800,00 € autorità amministrativa competente regione Campania cessazione dell’attività illecita.